Masa madre

NECESITAMOS

  • 150 g de harina de centeno integral

  • 150 g de agua

  • 1 bote de cristal mediano con tapa

  • 1 paño limpio

  • 1 goma para sujetar el paño

  • 1 goma o un rotulador para marcar el bote

En lo que a la masa madre se refiere cada maestrillo tiene su librillo por lo que encontraremos multitud de recetas y pasos diferentes. Lo básico es disponer de harina integral, agua y una semana, que es el tiempo que aproximadamente necesita la masa para formarse. Dependiendo de las condiciones ambientales puede tardar más o menos, decimos que la masa está lista cuando en pocas horas es capaz de doblar o incluso triplicar su tamaño inicial. Os detallamos a continuación el proceso día a día, cómo usarla una vez lista y cómo conservarla.

Cómo hacer masa madre

Días

  • El primer día limpiamos bien y secamos el tarro. Luego introduciremos 25 gramos de harina integral y 25 gramos de agua y removemos bien formando una masa uniforme. Para remover la masa es muy cómodo usar una lengua de repostería. Cuando la masa sea homogénea tapamos el frasco con un paño o una servilleta, de tela preferiblemente, y una gomita que lo sujete. Es importante no tapar el tarro con la tapa de metal pues la masa va a soltar vapores y con el paño permitimos que circule el aire. Por último con una goma o un rotulador marcamos en el tarro el nivel actual de la masa, esto nos permitirá comprobar cuanto ha subido.
  • A las 24 horas la masa a penas habrá cambiado, hoy la dejaremos descansar.
  • A las 48 horas, ya deberíamos empezar a notar un olor como a alcohol, son los vapores que desprende la fermentación. Hoy haremos el primer refresco de la masa, para esto echaremos 25 gramos de agua en el tarro y mezclaremos bien con la masa actual. Podemos observar como el agua se va coloreando hasta tener la masa casi disuelta. En este momento añadimos los 25 gramos de harina y al igual que el primer dia removemos bien hasta que esté uniforme. Nivelamos un poco la masa para que tenga la misma altura en toda la superficie y tapamos el frasco con el paño y la goma. Al igual que el primer día, hacemos una marca en el tarro del nivel actual.
  • Pasadas 72 horas la masa no debería haber subido mucho aún, pero si notamos que empieza a estar viva. Desprende más olor y podemos observar a través del tarro como tiene una textura más esponjosa. Repetimos el proceso de refresco del día anterior con 25 gramos de harina y 25 gramos de agua.
  • A las 96 horas seguimos viendo poco a poco como avanza, ya debería haber aumentado su volumen un poco. Repetimos el refresco con 25 gramos de harina y 25 g de agua.
  • Día 6, 120 horas. La masa debería haber crecido bastante, duplicando su volumen o casi. Refrescamos con 25 g de harina y 25 g de agua.
  • Día 7, 148 horas. La masa debería haber duplicado o casi triplicado su volumen en pocas horas. Nuestra masa está lista para usar!!

Cómo usar

Podemos usar la masa madre directamente mezclando con la harina que queramos, o hacer un pre-fermento antes con el tipo de harina que vayamos a usar. La principal diferencia entre una y otra es el sabor, si usamos la masa madre directamente aportará un sabor más ácido al pan que si hacemos el pre-fermento.

¿Que proporción de masa madre debemos usar ? No hay una norma fijada sobre esto y dependerá de la harina también, por lo general cuanto mayor sea la proporción de masa madre más rápido fermentará.

Nosotros para harina de trigo usamos las siguientes proporciones:

Si vamos a usar directamente la masa madre nuestra proporción es de 200 gramos de masa madre por kilo de harina que vayamos a usar.

Si vamos a usar el pre-fermento usaremos los mismos gramos de agua que de masa madre y el doble de harina. Así, para un pre-fermento de 400 gramos, necesitaremos: 100 gramos de masa madre, 100 gramos de agua y 200 gramos de harina. Estas cantidades las restaremos de la cantidad total de harina y agua que necesite el pan que vayamos a hacer.

Lo normal es hacer pan con un porcentaje de hidratación de un 60% más o menos, es decir, que la cantidad de agua sea el 60% de la cantidad de harina. Por ejemplo, si usamos 500 gramos de harina necesitaremos 300 gramos de agua (500 * 0.6).

Con estos 400 gramos de pre-fermento que hemos hecho, para cumplir el porcentaje de hidratación del 60% necesitaríamos usar 800 gramos de harina y 500 gramos de agua.

Cómo conservar

Si vamos a usar la masa de vez en cuando lo mejor es guardarla en la nevera, así reduciremos la actividad de las bacterias y no necesitaremos alimentarlas cada día. Para esto hacemos un ultimo refresco a la masa antes de guardarla y ahora si, tapamos el bote con la tapa. La masa se conservará en la nevera casi inmutable pero seguirá viva.

Si vamos a tardar mucho en usar la masa otra vez la refrescamos una última vez, tapamos el bote con la tapa y la guardamos en el congelador.

Cuando queramos volver a usar la masa, solo necesitaremos sacarla del frigorífico o del congelador, esperar a que se tempere y efectuar como mínimo un par de refrescos, espaciados 24 horas como hicimos para crearla. Hecho esto ya debería duplicar su tamaño en pocas horas, lo que nos indica que ya está lista para usar, si no es así, continuar refrescando.

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